果葡糖浆是食品工业界危害人类的第二个“伟大发明”？

michaelr

https://new.qq.com/rain/a/20201108A028H200

较真要点：

果葡糖浆是食品中最常用的原料之一，可以说是与我们息息相关。其摄入过多的确有害健康，但这个危害和人们平时食用的其他糖差别不大。

查证者：云无心｜食品工程博士

                               
登录/注册后可看大图

近日，网传一篇文章称，“比白糖和酒精更可怕的健康杀手，竟然是它！——果葡糖浆”，文中列举了种种果葡糖浆对人体健康的危害，称它比一般的食用糖更危害健康，还称果葡糖浆是食品工业界继反式脂肪酸之后，危害人类的第二个“伟大发明”。乍一听果葡糖浆这个名字，大多数人可能觉得有点儿陌生，以为和自己的生活离得很远，但实际上，果葡糖浆是食品中最常用的原料之一，可以说是与我们息息相关。那么它到底是什么东西？对于健康又有什么样的影响？真称得上是“健康杀手”吗？

一、果葡糖浆不是食品添加剂，而是一种食品原料

有许多人把果葡糖浆称为“人工代糖”或者“甜味添加剂”，这是不准确的，果葡糖浆是一种加工食品原料。

果葡糖浆由淀粉加工而来，通常使用的是价格低廉的玉米淀粉。淀粉是由很多个葡萄糖分子连接而成的大分子，使用淀粉酶或者高酸高温把淀粉分子切开（水解），便可以得到麦芽糖、葡萄糖等物质。

而果葡糖浆则是把淀粉水解得到的葡萄糖做了“转化”。在葡萄糖异构酶的作用下，一部分葡萄糖分子的构型发生变化，转化成果糖后，所得到的葡萄糖和果糖的混合物，便是“果葡糖浆”，简称HFCS，通常也被称为“高果糖浆”。

根据生产工艺和控制标准的不同，果葡糖浆有不同的配比，比如常见的F42、F55和F90，分别表示含有42%、55%和90%的果糖。

果葡糖浆是液体，流动性好、在生产中溶解很方便，价格也便宜。而且，它的甜味有点清凉的感觉，在饮料的风味甚至比蔗糖要更好。风味好、使用方便、价格还便宜，使它在现代食品工业中大受欢迎，在各类食品中被广泛使用。

二、摄入过多果葡糖浆，的确对健康有害，但危害性与一般蔗糖相差不多

1980年代之后，果葡糖浆在美国的应用越来越广泛，与此同时，美国人群中的肥胖率、高血脂、高血压、糖尿病等也随之增加。大量关于流行病学调查显示，果葡糖浆与此密切相关，摄入果葡糖浆过多，的确有害健康。

“过多摄入果葡糖浆有害健康”这个结论是没有问题的，而很多人关心的是：跟一般的食用糖——蔗糖相比，果葡糖浆会更加有害健康吗？

果葡糖浆和蔗糖都是由葡萄糖和果糖组成的。蔗糖分子含有一个葡萄糖分子和一个果糖分子，所以二者的比例恰好是1:1。被食用之后，蔗糖在消化道内很迅速地分解成了葡萄糖和果糖，跟果葡糖浆就只有比例上的差别了。

食品中最常用的果葡糖浆是F42和F55，前者中果糖比葡萄糖少一点，在后者中在果糖比葡萄糖多一点，但差别并不大，果糖和葡萄糖的比例基本上和蔗糖中相同。所以从现实的角度说，可以认为：果葡糖浆和蔗糖，对于健康的影响并没有明显不同。

不过，也有学者认为果葡糖浆中的葡萄糖和果糖是“游离”的，而蔗糖中二者是“结合”的，这种差异会使得果葡糖浆的危害更大。2010年普林斯顿大学的巴特利·霍贝尔（Bartley Hoebel）等人发表了一项研究，显示“与蔗糖相比，相同热量的高果糖浆使老鼠增重更多”，支持了这种推测。但是，一项动物实验的结果不足以“证实”这个结论，尤其是此后并没有其他研究重复这个结论，更没有人体实验来进一步验证。目前，科学界一般也还是认为“果葡糖浆不利健康，但并不比蔗糖更糟糕”。

三、果葡糖浆是食品工业界危害人类的第二个“伟大发明”吗？

网传文章还称，“果葡糖浆是食品工业界继反式脂肪酸之后，危害人类的第二个‘伟大发明’”,实在是言过其实。

作为经过现代工业加工得到的“糖”，果葡糖浆的成本更低、使用更方便，在很多食品中风味更好。用来在很多种食品中代替蔗糖，是很好的选择。相对于通过种甘蔗和甜菜来获取蔗糖，果葡糖浆绝对堪称一个优秀的发明。

至于对健康的影响，前文已经提到，过多摄入果葡糖浆的危害性不比其他糖类大，所以不必特意把果葡糖浆拎出来分析，给它扣上个“危害人类的伟大发明”的帽子。

之所以会有人觉得果葡糖浆是现代人的“健康杀手”，是因为它廉价易得，人们吃得太多。

世卫组织以及各国把“减糖”作为健康饮食的基本原则之一，针对的是“游离糖”或者“添加糖”，指的是所有会被迅速吸收进入血液增加血糖的糖，包括白砂糖、冰糖、红糖、蜂蜜等常见的糖类，并没有对果葡糖浆“额外防范”。

总之，果葡糖浆摄入过多的确有害健康，但这个危害，和人们平常食用的其他糖没太大差别。为了健康，尽量减少糖的摄入是正确的选择。这个需要减少的“糖”，包括果葡糖浆，也包括各种其他的糖。

本文编辑：yutonggliu