空气炸锅炸出来的薯条致癌物严重超标？

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来源 | 上海疾控

作者 | 解强鸣 胡逸欢 林维晓

编 辑 | 周亦川

近年来，空气炸锅成为了厨房的新晋网红，对于厨房小白来说，“万物皆可炸”的空气炸锅实属神器。但是最近看到一篇报道说，用空气炸锅烹饪时会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物！这是真的吗？我们还能安心使用空气炸锅吗？

上海疾控指出：

空气炸锅可以利用食物本身的油脂煎炸食物，油脂含量较低。

180℃以上高温烹饪高碳水化合物的食品时，会产生大量丙烯酰胺，控温和控时是关键。

请挑选符合GB 4806.8-2022国标的正规空气炸锅纸，并阅读说明后使用。

丙烯酰胺可能致癌？需要重视，但不必恐慌

人们在正常生活中接触到的丙烯酰胺水平很低，丙烯酰胺人体中毒数据多来自生成该化合物的工厂人员，他们长期接触暴露后，可能会四肢麻木，手足多汗，头晕头痛，累及小脑时还会出现步履蹒跚，四肢震颤等症状。

目前，丙烯酰胺的神经毒性有人体流行病学数据，而致癌风险相关流行病学研究较为缺乏，在人体内的代谢过程、毒性作用及其机制也尚不明确。

高碳水化合物的食品，在温度达到120℃时，就会开始产生一些丙烯酰胺，随着温度继续升高到180℃，丙烯酰胺大量产生，且随着时间的延长，含量不断增加。也就是说，即使不用空气炸锅，用传统的油炸方式同样也会产生丙烯酰胺。

其实，我国居民的丙烯酰胺日摄入量显著低于世界平均水平，这与我国传统的食品加工工艺和饮食习惯有关。在我国，水煮和清蒸的食物占了很大比例，相较于那些热衷于烧烤、油炸等烹饪方式的国家，我们从膳食中摄入丙烯酰胺的风险较小。

空气炸锅是健康的烹饪方式吗？

要回答这个问题，我们先要了解一下空气炸锅的加热原理。它是通过高温加热机器里的热管来产生热空气，然后再用风机将这些热空气吹到食物上，使食物脱水，在封闭的空间内，利用食物本身的油脂煎炸食物。

因此，用空气炸锅炸食品的过程中可以不添加油，或者在烹饪某些食品时，加很少量的油。相较于传统用油锅油炸出来的食品，空气炸锅做出来的食品中油脂含量比较低。从这个角度来说，用空气炸锅是比较健康的。但是，相较于清蒸、水煮等烹饪方式，后者更为健康。

不能轻视的空气炸锅用纸——硅油纸

方便清理锅底食物残渣和油渍的空气炸锅用纸——硅油纸，每次用一张，用完即扔，方便好用，广受欢迎。

硅油纸具有三层构造，第一层是底纸，第二层是淋膜，第三层是硅油。底纸的材质，硅油的级别，特别是淋膜的质量都影响着食品安全。某些质量差的硅油纸，可能有荧光增白剂、重金属残留等有害物质，在经高温加热后，会释放甲醛、氯丙醇，危害人体健康。

因此，选购并使用硅油纸时应注意：

1.合格硅油纸应符合GB 4806.8-2022《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。

2.具备生产许可证件及各项检测报告，如产品质检报告、耐高温报告等。

3.阅读说明，在使用过程中不要超出限定温度和时间。