较真｜羊肉涨价成“羊贵妃”，专家说羊肉膻味是“不洗...

michaelr

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流传说法：草原上散养的羊基本上没有膻味，但如果圈养的环境不卫生，羊身上就会有味道，吸收到肉里就形成了羊肉的膻味。原理和人长时间不洗澡有味道一样。

较真要点：

羊肉的膻味来自于脂肪酸，跟羊的饲养环境无关。

查证者：云无心丨食品工程博士

                               
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俗话说：“冬吃羊肉赛人参”，最近，随着寒潮席卷全国，羊肉开始进入消费旺季，价格更是一路涨不停。农业农村部数据显示，2020年12月份，全国农产品批发市场羊肉均价为72.26元/公斤，环比上升4.6%，同比上升6.0%。网友惊呼：“羊贵妃”又回来了！

说到羊肉，人们总是会谈到膻味，有的人因为膻味而讨厌它，但有的人则觉得膻味是羊肉不可缺少的特色。

关于膻味的形成，有专家称，草原上散养的羊基本上是没有膻味的，但如果圈养的环境不卫生，比较潮湿，公羊身上就会有一股独特的味道，然后通过皮肤吸收到肉里，羊肉就有了膻味。人长时间不洗澡也有味道，羊也是如此。总之，羊肉有膻味，不是羊本身的问题，而是环境造成的。

这种说法“听起来很有道理”，实际上并不靠谱。其实因为关于羊肉的膻味，已经有了很多研究。

羊肉的膻味来自于脂肪酸

动物肉的风味很大程度上由其脂肪酸决定。跟猪肉牛肉等其他肉类相比，羊肉有较多的支链脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被科学家们认为是羊肉膻味的主要来源。这些支链脂肪酸形成稳定的络合物或者缔合物，从而产生了膻味。

有许多研究检测过不同羊肉中这些“膻味脂肪酸”的含量，跟人们感受到的膻味有很好的相关性。如山羊肉中的含量比绵羊的高；公羊肉中的含量比母羊的高；成年羊的肉中含量比羔羊的高；阉羊和未阉羊在小的时候差不多；长大了阉羊的膻味就要更低……

除了羊的种类，饲料对羊肉的膻味也有显著影响。在不同的研究中，玉米饲料、豆粕饲料等不同种类的饲料，以及饲料中添加的营养成分（如维生素），都会对这些“膻味脂肪酸”的含量产生影响，进而影响羊肉的味道。

当然，对消费者来说，并不需要通过这些知识去选择羊肉——直接闻闻膻不膻就可以了，没有必要去追究它为什么膻。对于养殖户来说，了解膻味的来源，就可以有意识地去采取降低膻味的措施，也就很有价值了。

羊肉并不“赛人参”

许多人喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”，甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法。

从科学的角度，这些说法都属“随口一说”，并没有什么科学证据来支持。比如“赛人参”的说法，网上一搜，还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等。至于“驱寒”，因为羊肉凉了以后风味和口感都会变差，所以常见的都是热气腾腾的吃羊肉——哪种食物这么吃，都会有“驱寒”的作用。

羊肉作为一种红肉，非常优质。跟猪肉、牛肉一样，它除了富含优质蛋白，也是铁和锌的优秀来源，含量较高，且容易被人体吸收。

但从营养角度看，它也没有比猪肉、牛肉更优越，作为食物来说，它特有的风味和口感，是它有别于猪肉牛肉的地方。

至于有人认为，吃羊肉会上火。其实，在现代医学中并没有“上火”这个概念，在传统医学典籍中也没有这个说法。因此，它基本上只是一个“民间概念”，并没有统一的标准，大家习惯性的把各种不适的症状都称为“上火”。各种常见的“上火症状”的产生原因相差迥异，比如食物过敏、维生素缺乏都可以引起，跟吃不吃羊肉没有直接关系。

本文编辑：connerliu