较真丨“业内人士”聊天记录曝出大米“惊天秘密”？食...

michaelr

https://new.qq.com/omn/20211121/20211121A02YNH00.html

较真要点：

超市里的大米不生虫，并非添加了防腐剂和添加剂，而是因为储藏环境比较干燥,不易生虫；对于非当年生产的 “陈粮”，在现代化的仓库和储存条件下，也是可以食用的；水稻在储存中会出现黄粒米，但流入到市场上的黄粒米比例极低。根据国家标准指标规定，只要黄粒米含量小于1％，都是合格大米。

查证者：云无心丨食品工程博士

                               
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近日，网上流传了一篇文章，说是“这些关于大米的惊天秘密，你一定不知道”。标题很吸引人，点进去看的话，大多数人也的确会被这些“秘密”所吓住。文中所说的问题有一部分 “确有其事”，把这些“事实”组合起来，再进行一些夸张演绎，就产生了“惊天”的夸张效果。下面，就由我来对流传文章中提到的这些问题进行解读。

问题一：超市里的大米不生虫，因为有防腐剂和添加剂？

解读：在现行的GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中，已经明确规定在大米中取消使用食品添加剂。

在文中，所谓的“业内人士”引用2007年发布的《食品添加剂使用标准》，指出“大米中可能使用三种食品添加剂：淀粉磷酸酯钠、双乙酸钠、壳聚糖。其中的双乙酸钠就是防腐剂。”

但他没有说的是：2007年版的《食品添加剂使用标准》早已被废除，代替它的2011版也已经被更新的2014版所代替。在现行的GB2760-2014《食品添加剂使用标准》中，已经明确规定在大米中取消使用这三种食品添加剂。这不是因为它们存在安全问题，而是被认为“没有使用的必要性”。所以，如果超市中的大米使用了防腐剂或者其他任何食品添加剂，都是违法的，消费者可以举报索赔——在这种情况下，正规的超市并不会销售“喷了防腐剂”的大米。

问题二：“陈米”就是变质的大米？

解读：在过去，确实会把粮食储存到完全变质才进行处理。这样的粮食称为“陈化粮”，已经不能食用了。而进入二十一世纪之后，国储粮逐渐改革了储存与轮换方式，在粮食明显变质之前就拍卖出来。这样的粮食，称为“陈粮”，一般还可以食用。

在文章的对话中，“业内人士”指出“发现有霉变或者陈大米会喷洒防腐剂”，并且指出“市场上的陈大米很多”“每个省的国储粮每周都会拍卖100万吨”（此处漏了“万”字，对话后面有说明）。

                               
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图注：网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图

这里说的国储粮会拍卖“陈大米（或者陈水稻）”，是事实。国储粮公司是国家对粮食进行战略储备的机构，负责收购大量的主粮进行储存，每隔几年会轮换一批。现在，“轮换”方式通常是拍卖——把旧的处理了，才能购入新粮。

在过去，确实会把粮食储存到完全变质才进行处理。这样的粮食称为“陈化粮”，已经不能食用了。而进入二十一世纪之后，国储粮逐渐改革了储存与轮换方式，在粮食明显变质之前就拍卖出来。这样的粮食，称为“陈粮”，一般还可以食用。“新粮”的定义是当年生产的粮食，而非当年生产的都称为“陈粮”。在传统上，农民家中都会有一些“陈粮”，完全不影响食用。而在现代化的仓库和储存条件下，在轮换周期内的“陈粮”可以食用。

当然，文中的对话中说水稻在储存中会出现黄粒米，储存时间越长黄粒米越多，也是事实。黄粒米的营养价值也确实大大下降了，如果储存中受了潮，还可能发生霉变产生毒素。这也是粮库要保持良好的储存条件并且定期轮换的原因。

                               
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图注：网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图

问题三：市场上大米中的黄粒米非常多，“每个省每个月100万吨（陈）水稻能磨60多万吨大米，每斤大米掺杂10%”？

解读：这是一个没有根据、也完全不合理的数字。但不论具体数字多少，总是有黄粒米进入市场的。

文中的对话里，“业内人士”说黄粒米非常多，“充斥整个市场”“每个省每个月100万吨（陈）水稻能磨60多万吨大米，每斤大米掺杂10%”。

这是一个没有根据、也完全不合理的数字。首先，根据国家标准《GB/T 1354-2018大米》中的规定，黄粒米的含量不能超过1.0%。此外，如果每个省每个月轮换出60多万吨陈大米，那么一个省一年就是700多万吨，全国就得有2亿多吨——而全国人民一年的大米消耗总量，也还不到1.6亿吨。

                               
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图注：网传“专业人士”解读大米问题的聊天截图

当然，上面的计算只是说明文中的“业内人士”说的信息不合理。不论具体数字多少，总是有陈大米进入市场的。

正如前面所说，储存良好的“陈大米”是可以食用的，只是风味口感和营养价值都有所下降。一般而言，品质依然很好的陈米可能进入食品，而更多的陈米是作为了饲料、酿酒或者作为工业原料。

当然，社会上总存在着不法分子，可能把陈米低价买来“抛光翻新”之后当做好米销售出去。

需要强调的是：大米抛光是改善大米口感和保质期的合法工艺，是用于“合格好米”的，把它用于“陈米翻新”本身就是违法操作，使用“加油打蜡”“加香精增味”等操作，就更是“违法基础上再违法”。

对话中所说的“做酒就没有问题吗？不是有黄曲霉毒素吗？”，其实是两个不同的问题。首先，陈米跟黄粒米是两码事，黄粒米跟霉变是两码事，只有特定的霉变才会产生黄曲霉毒素。把变质的粮食用于发酵酿酒是常规操作——不过发霉严重会大大影响酒的风味，所以更多是用于生产酒精而不是食用酒。

问题四：消费者如何避免买米的坑呢？

市场上有各种各样的米，价格相差巨大。对于消费者来说，好吃、价格还只是一方面，更担心的是买到“变质翻新”的大米。

其实，大可不必那么担心。首先，市场上有许多正规渠道，都销售货真价实的大米。只要去正规超市、粮店，购买主流品牌的大米，就很难遭遇到弄虚作假的大米。其次，大米的陈化变质伴随着风味口感的下降，这种下降是无法通过“翻新”来明显改变的。所以，只要是“口感好”的大米，也基本上不会是翻新的陈化劣质大米。

本文编辑：fycfeng