较真丨爱做饭的人死亡率降低40％？这是真的吗？

michaelr

https://new.qq.com/rain/a/20211027A06HT300

较真要点：

1、很多研究显示，自己在家烹饪能降低糖尿病等慢性病的风险，可能因为自炊时可能使用的原料食材更多样化，烹饪方式更加合理，同时自炊的过程也伴随着和家人、朋友的交流以及较多的身体活动，这些都能带来健康上的获益。

2、但自炊是否健康，烹饪的具体方式也应该纳入考量。比如有研究就发现，烹饪时持续使用固体燃料（煤、木柴）者与持续使用清洁燃料者相比，前者的全因死亡率要高出19%。

3、“每周做饭5次，死亡率降低40%”这一显得“过于显著”的数据，实际上是媒体文章在对论文数据解读过程中出现的表述问题，这种表述方式的确是十分容易引人误解的。

查证者：胡远东丨医学博士，中华医学会科普分会青年委

                               
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对健康领域比较关心的读者可能知道，随着现代医学技术的发展，对我们的健康与寿命影响最大的并不是新冠这样的传染性疾病，而是心脏病、脑卒中等慢性疾病。与控制传染病的消灭传染源、切断传播途径、保护易感人群不同，要控制慢性病，主要是靠践行健康生活方式、降低危险因素，戒烟限酒、规律运动、均衡膳食等方式。

上面这些措施我们都耳熟能详了，但也有一些方式是让人意想不到的，比如最近就有媒体引用一项研究称：“爱做饭的人可能死亡率更低！做饭频率越高，越能从中获益！”“每周做饭5次以上，依然可以降低40%的死亡率”。那是不是真的有这种好事呢？我们该怎么样看待这个结论呢？

首先把原文找出来看看，这项研究是我国台湾省科学家于2012年发表在《公共卫生营养(Public Health Nutrition)》上的，研究者对1888名65岁以上老人（有效样本）的基本情况、膳食习惯等信息进行了调查，然后进行了为期10年的跟踪随访，而最主要的发现就是在开头那个被某媒体引用的结论——“做饭越频繁，死亡率越低”。

确实，很多研究都显示，长期在外就餐或者吃外卖食品的人更容易出现超重等健康问题，而自己在家烹饪（自炊行为）则能降低糖尿病等慢性病的风险，可能因为自炊时使用的食材更多样化，烹饪方式更加合理，同时自炊的过程也伴随着和家人、朋友的交流以及较多的身体活动，这些都能带来健康上的获益。

但是，也不是说自炊就不会对健康产生影响，比如2020年我国科学家发表的一项研究就发现，烹饪时持续使用固体燃料（煤、木柴）者与持续使用清洁燃料者相比，前者的全因死亡率要高出19%。因此，自炊是否健康，烹饪的具体方式也应该纳入考量，可惜的是降低40%死亡率的这项研究似乎并未对此进行调查。

除了上面提到的问题，抽样人群和总体人群的实际差异、调查指标与问卷的设计差异，甚至同一份问卷以不同的方式进行询问，都可能得到相差很大的结果。我们这里举一种简单的假设，比如老人要经常做饭可能是因为要喂饱一个几代同堂一起生活的大家庭，而这种大家庭的生活意味着子女可能更加关注老人的健康，老人的生理和心理需求也会得到更好的满足，而空巢老人可能更倾向于不那么爱做饭，做饭简单或者做一顿管几顿，虽然在户口簿上看起来也有一大家人，但是生活质量显然不如前者。如果我们在调查问卷的“家庭情况”部分只是询问“您家有几口人”而没有问“和您一起生活的家人有多少人？”，就可能会把“做饭频率高”当成长寿老人的直接原因，而忽略了背后的根本原因——“大家庭聚居生活”。

在台湾省科学家的这篇论文中，实际上也抽取了独居老人的子样本，其不同做饭频率的死亡率风险（以不做饭老人为基准）在数据上无统计学差异。

回到这项研究本身，在笔者看来，“65岁以上老人一周做饭5次，可以降低40%死亡率”这个效应有点过于显著了，有多显著呢？我们做一个对比，心血管病是我国居民第一大死因，根据《中国心血管健康与疾病报告2020》的数据，2018年，心血管病死亡占我国农村居民总死亡的46.66%，城市居民总死亡的43.81%。也就是说一周做5次饭的益处相当于消除了心血管病这个首位死因。

再换一个角度看，根据中国疾控中心的全国死因监测数据分析，2013年我国居民总死亡人数中有17.38%可以归因为吸烟，而25岁以上人群的全死因死亡中有4.24%可以归因为身体活动不足，也就是说，在台湾这项研究中，一周做5次饭的好处≈所有人都不吸烟的益处×2≈所有人都坚持足够的锻炼带来的好处×10。

那么，这样看上去“过于显著”的实验数据，问题究竟出在哪里？

核对后我们发现，相关媒体文章中“死亡率降低XX%”的表述，实际上是来自论文数据中死亡率的比值与基准的差值，而非死亡率的差值。

举个具体的例子来说，假设A组死亡率20%，B组死亡率12%，给人直观的认知是“B组的死亡率比A组降低8%（20%-12%）”，而媒体文章中所表达的意思是“B组的死亡率比A组降低40%（1-12%/20%）”，“每周做饭5次以上，死亡率降低40%”的说法，实际上是这样出炉的。

原论文之所以采用这样不直观的计算方式，与其统计层面所使用的模型有关，其本意也不是为了展示死亡率这一指标，但经过媒体的加工之后，在表述上就出现了一定的歧义，这种表述方式也的确是十分容易引人误解的。另外需要强调的是，原文的研究仅限于65岁以上的人群，相关数据在外推至65岁以下人群时也需慎重。

最后，我们从整个研究领域的层面来看一下这个问题，2016年的一篇文献综述对截止发表时所有与自炊和健康相关的研究进行了比较系统的回顾，最后的结论是：“有关烹饪、膳食与健康之间的积极联系还有待进一步的证实”。所以，享受做饭这件事情本身的乐趣就好，不必过于期待它对健康有非常神奇的效果。

本文由北京市营养源研究所食品营养与功能评价中心主任朱婧博士进行科学性把关

本文编辑：courtneyli