想做出松软的面包，头发竟是“原料”？真相究竟如何

michaelr

https://new.qq.com/omn/20210808/20210808A03QAR00.html

较真要点：

人的头发确实可以用来生产半胱氨酸，但在我国的国标文本中，并未允许将头发作为食品级半胱氨酸的生产原料。此外，在面包的制作过程中，提高口感与稳定性的加工工艺各异，半胱氨酸的添加首先就不是一个必选项，所谓面包的制作“离不开头发”并非实际情况。

查证者：云无心丨食品工程博士

                               
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网上流传着一些关于“食物里的怪东西”的文章，其中有一条很耸人听闻的是“面包里有头发”，文中指出，食品店里的面包能保持相似的形状和味道，是因为制作面包的添加剂来自一种“秘密武器”——头发。

文章还对此解释称：“这并不是指头发本身，而是头发中提取出的一种氨基酸——半胱氨酸”“而头发富含半胱氨酸，是半胱氨酸的重要来源，可以说，面包的制作是离不开头发的”。

面包、半胱氨酸、头发之间到底是什么样的关系呢？下面来详细讲解。

面包的制作真的离不开半胱氨酸吗？

面包的形态如何，很大程度上取决于面粉中的面筋蛋白。面筋蛋白中本来就含有大量的半胱氨酸。半胱氨酸上有一个巯基（-SH）。当两个半胱氨酸靠近，各自巯基上的H原子会被去掉，两个S原子直接相连形成二硫键（-S-S-）。不同面筋蛋白中的半胱氨酸形成二硫键，就构成了面筋蛋白网络，把水和淀粉网络其中，从而形成面团。面筋蛋白之间形成的二硫键越多，面团就越“劲道”。

用新打的面粉制作面食，不如经过一段时间存放的面粉劲道，就是因为存放过程中面筋蛋白分子之间形成了一部分二硫键。为了加快这个过程，加工食品时也会用偶氮甲酰胺、抗坏血酸之类的食品添加剂去“改良面粉”。

不过在食品加工中，并非总是需要促进面筋蛋白分子之间的交联，让面点更劲道。比如想要面包松软，就需要减少这种交联；面包做好后希望它不“老化”变硬，核心也是减少这种交联。在面粉中加入半胱氨酸，让它们去跟面筋蛋白中的半胱氨酸形成二硫键，也就避免了不同的面筋蛋白分子之间形成二硫键的机会，也就减少了交联。

食品添加剂国家标准GB2760中明确规定，半胱氨酸盐酸盐作为“面粉处理剂”可以用于面制品中。

                               
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图：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

图中的“L-半胱氨酸盐酸盐”，就是半胱氨酸的商品存在形式。

需要指出的是，在面包等烘焙产品中添加半胱氨酸处理面粉，只是“可以使用”，并不意味着“一定会使用”。添加它，也只是提高面包口感与稳定性的一种“可选操作”。随着面粉加工工艺的进步与细化，不使用它而采用其他方式，比如加酶处理、使用乳化剂、挑选合适的小麦品种等等，也都可以实现想要的面包口感。

也就是说，且不论“面包的制作离不开头发”是否言过其实，在面包的制作过程中，半胱氨酸的添加首先就不是一个必选项。

那么，食品级半胱氨酸的生产与头发有关系吗？

半胱氨酸本身是组成蛋白质的氨基酸之一，在各种蛋白质中广泛存在。

作为食品添加剂，需要把半胱氨酸制成高纯度的产品。国家标准GB 1886.75《食品添加剂 L-半胱氨酸盐酸盐》明确规范了食品级半胱氨酸的生产工艺与产品标准。

                               
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图：《食品安全国家标准 食品添加剂 L-半胱氨酸盐酸盐》（GB 1886.75-2016）

哪些生产出来的半胱氨酸才能作为食品添加剂，国家标准对有关适用范围做了界定。

在这一标准中，生产半胱氨酸的工艺有两种：

一种是“以禽畜毛、羽为原料”，通过高酸水解然后分离纯化得到。也就是说，所用的原料应该是可以是猪、鸡、鸭等禽畜的毛。

另一种是“以淀粉质为原料”，通过细菌发酵得到。这种工艺，跟生产药物蛋白、胰岛素、味精等产品是类似的。

先来看水解的方式。从化学组成上来看，人的头发跟猪毛一样，都可以用来生产半胱氨酸，但需要注意的是，在这份国家标准当中，并没有将人的头发列为食品级半胱氨酸的生产原料，也就是不允许使用。当然，在实际生产中是否有企业偷偷使用，这一点确实没法妄下定论，但至少可以确定：在国内，近年来食品级半胱氨酸所规定的主要生产原料中，并没有人的头发。

再来看发酵的方式。发酵是生产氨基酸的常用工艺，对于半胱氨酸来说，发酵工艺在技术上已经成熟，不过在实际生产中用的还不是很广泛。目前，世界半胱氨酸的产能主要在中国，而多数厂家还依然采用的是毛羽水解的工艺。随着技术的进步和行业的发展，发酵工艺生产的半胱氨酸可能就会越来越多了。

有一点需要指出的是，把“半胱氨酸”这个产品与“头发”这个“可能的原料”等同起来，是不恰当的。如果按照这种“产品=原料”的逻辑，那么有很多类似的例子，比如：

健身食品以及婴儿奶粉中重要的成分乳清蛋白，是奶酪工厂的“废水”中提取的；

这几年爆红的“植物基肉”的主要原料之一豌豆蛋白，可以说是“猪饲料成分”，因为它是从生产粉丝的副产物中分离出来的，这些“豌豆渣”在以前没有什么用，只能拿去喂猪。

综上所述，所谓“面包的制作离不开头发”的说法，与国内的标准是有出入的，因为在相关国标文本中，并未允许将头发作为食品级半胱氨酸的生产原料。

本文编辑：courtneyli