糖与人类的“爱恨情仇”

michaelr

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吃是一种本能吗？是，又不全是。人类对于食物营养的本能需求，贯穿生息繁衍的全过程。数千年来，这种本能也伴随着人类历史的演进，成为一种社会性行为。从食物中，我们可以窥见人类社会政治、经济、文化、技术元素的流动与交织。人类与食物的这种关系，在糖身上得到了集中体现。

从新几内亚到欧洲

人类对甜味的渴望几乎与生俱来，这种渴望得到极大满足，却经历了漫长的岁月。

研究发现，人类种植产糖作物的最早记录出现在澳大利亚以北的新几内亚岛。公元前8000年左右，甘蔗在这里被当地土著人驯化为农作物，最初只被用作喂养牲畜，而非供人食用。随着土著人漂洋过海到达印尼、菲律宾等东南亚地区，甘蔗开始在更多地方被种植。有历史学家认为，甘蔗被传到印度后，印度人发明了通过甘蔗汁制结晶糖的工艺。公元600年，这项技术由印度传到波斯，并被阿拉伯人进一步传播至中东、地中海南部和伊比利亚半岛等地方，进而吸引了欧洲人的目光。

在欧洲特别是英国，糖开始逐步拥有旺盛的社会生命，甚至一度成为权力与身份的象征。

                               
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英国伦敦的大本钟。新华社发

美国人类学家西敏司归纳了蔗糖在不同历史阶段的用途，分别是：药品、香料、装饰品、甜味剂和防腐剂。在早期的英国，糖就被当作一种珍稀的调味品。

英国人在十字军东征时期接触到了蔗糖。由于早期的蔗糖产量十分有限，因此价格昂贵，只有宫廷中的王室贵族才能消费得起。

糖的稀缺性在英国最终演变出一种在今天很难令人理解的糖文化。人们把蔗糖融化，与杏仁混合后，做成糖糊，再由糖雕师雕刻成动物、建筑等形态各异的糖雕，上面有时还会铭刻上歌颂国王的颂词。在这样的文化中，糖成为奢侈品，甚至是财富和权力的象征。

无论是对味蕾的吸引，还是作为财富的象征，糖都刺激着越来越多人的欲望，创造了巨大的社会需求。这种需求让欧洲殖民者蠢蠢欲动。

1420年，欧洲航海家发现了今天隶属于葡萄牙的马德拉群岛，并在那里开设了历史上最早的甘蔗种植园，他们从非洲运来数百个奴隶，马德拉群岛迅速成为欧洲最大的糖料生产地。

但这远远满足不了欧洲人的需求。1492年，哥伦布开启第二次远航，将甘蔗制糖技术带到海地，并逐步传播到美洲大陆其他地方。廉价的生产成本让美洲开始成为欧洲的制糖工厂。

随着欧洲对糖的需求越来越大，来自欧洲的佣工和美洲印第安人奴隶已经无法提供足够的劳动力，欧洲殖民者开始源源不断地将非洲人贩卖到美洲，成为甘蔗地里的奴隶。殖民者们挥舞着皮鞭，驱赶着奴隶，伴随着一声声惨叫，大量的糖被运往欧洲售卖，殖民者则成为日进斗金的富豪。据不完全统计，有6000万奴隶因伤病、逃亡死在美洲大陆的甘蔗地里。

从贵族到平民

非洲黑奴的血与泪，换来的是越来越多欧洲人对糖的渴望得到满足。在16世纪，除了王室贵族，商人阶层开始有能力消费糖。他们也醉心于把糖当作身份象征，将其制成首饰和挂件挂在身上，出席各种场合，以标榜自己的财富和地位。

这种趋势并没有延续太久，糖的象征意义很快出现了变化。英国工业革命的到来，使社会生产力得到了极大提升。蔗糖生产开始走向规模化、机械化。到18世纪，榨汁机、蒸煮机械等工业设备被引入美洲甘蔗种植园，奴隶制庄园开始向近代工厂模式转型，糖的产量快速增长。

1800年左右，全世界蔗糖总产量大概25万吨，到1880年，这一数字已经增长到15倍，达到380万吨。大量供给让糖的价格直线下降。糖再也不是王宫贵族或者商贾富豪才能消费得起的商品。属于平民的糖时代到来了。

18世纪初，绝大部分英国平民百姓已经能够品尝到这种曾经的贵族食物。糖也迅速俘获了普通英国人的味蕾。在面包糕点、红茶、布丁等众多平民食物中，都可以发现英国人对糖的偏爱。

                               
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19世纪末，蔗糖已经给英国人提供约五分之一的热量，成为补充能量的主要食物之一。作为平民日用品的糖，用途也日渐多样化，被研制成防腐剂等更多商品。

先是在英国，进而是欧洲，然后是全世界，蔗糖消费的扩大彻底改变了人们的饮食结构。为了更好地适应工厂对于体力劳动的需要，更多添加蔗糖的快捷食品被生产出来，快捷化饮食逐渐风靡各个国家。通过甜茶、果酱和甜点，工人们得以快速补充热量，人类社会的饮食习惯也随之向“便利饮食”转变。在很大程度上，糖已经变成了工业化的象征。

时间来到20世纪，糖与消费主义又近乎完美地实现了融合。在越来越多的国家，人们从工厂的繁重体力劳动中被解放出来，拥有了更多休闲和消费时间，家庭外就餐越来越普遍。随着大量工厂预加工食品，糖在餐馆、电影院、游乐场等家庭之外的场所，满足了人们对甜味的渴望。研究发现，随着甜味辅食在人类食物中占比持续提升，淀粉类主食为人类提供的热量占比已经从最高的90%下降至50%。

从渴望到警惕

一则人造甜味剂阿斯巴甜可能致癌的传闻，近日扰动着世界。有趣的是，人造甜味剂的出现和使用，是人们为免去摄入过多热量的负罪感、尽情拥抱甜味的结果。作为蔗糖的代替品，阿斯巴甜比糖甜200倍，一克只含4卡路里热量，成为许多爱甜又惧糖的人的选择。这也在无形中提醒着我们，人们对糖的态度，已经从渴望变成了警惕，甚至是排斥。

20世纪，碳酸饮料快速崛起。“快乐肥宅水”很快“征服”了世界，让糖制品与人们的生活更加密不可分。20世纪90年代，每个美国人平均一年要喝超过150升碳酸饮料。与此同时，越来越多的迹象表明，人们对糖的摄入已经过量，导致了肥胖等一系列问题。

有数据显示，今天英国成年人中有64%体重超标，相比20世纪90年代增长了两倍。美国杜克大学在2012年的一项研究报告中指出，美国有三分之一的成年人过度肥胖，到2030年，这一比例将达到42%。美国疾病控制和预防中心的数据显示，2岁至19岁的美国儿童和青少年中，有将近20%的人处于肥胖状态。

                               
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经济日报于浩摄

肥胖带来的问题越发凸显，已经成为一种显著的社会负担。英国国民保健系统2014年至2015年期间，花在与肥胖相关疾病上的开支就已经高达61亿英镑，美国如今每年医保开支的9%也花在与肥胖相关的问题上。

国际社会和各国政府开始有意识地应对这一问题，并把矛头对准了高糖食物。世界卫生组织2015年发布指南，强烈建议成年人和儿童每天游离糖的摄入量不应超过50克，最好不超过25克。英国卫生部门曾计划禁止晚上9点之前播放高糖食品广告，并限制零售商对非健康食品和饮料的促销。美国农业部提出的校园餐标准也要求限制糖摄入量。

糖在人们眼中的形象开始出现变化。健康主义生活理念的兴起，让肥胖不再仅仅是个人问题，而在很大程度上被赋予了道德色彩。肥胖的人面临的不仅是对个人健康的担忧，还有广泛的社会压力。减肥由此成为一种全民意识。要减肥，就必须减少能量摄入，普通人判断能量多少的依据往往是甜度的高低。糖因此越发成为人们警惕和审视的对象。此时，距离它作为权力的象征，也不过仅仅数百年。

自跟随甘蔗从太平洋小岛上走出，糖与人类的“爱恨情仇”延续了几千年，关系几经变换。对人类来说，它亦好亦坏，时甜时苦。

未来，糖还会带给人类什么？这取决于人类自己的选择。

作者 袁勇