揭秘山姆会员店，弃售活鲜背后的思考

michaelr

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恐怕“活即鲜”的观点要被深海海鲜产品打破了。近期，山姆会员商店官方发布的一条“为什么山姆不卖活海鲜”的微博，引发了网友“活冻海鲜之争”。随着盒马对此问题作出回应，“活冻海鲜之争”攀上舆论高峰，网友纷纷站队，有人支持盒马“活鲜”的说法，也有人同意山姆“冻鲜”的科学理论。

深海海鲜引发的“活冻海鲜之争”还未结束，但此次舆论事件的发生让网友们对海鲜的“鲜度”有了新的认识和理解——“不同于其他生鲜产品，漂洋过海而来的深海活海鲜并不等于鲜”。而站在舆论对立面的山姆和盒马也在用实际行动支撑着自己的理论，为消费者提供高质量的生鲜产品，以期得到消费者的认同。

打破“活即鲜”的误区

时代进步直观的表现，除了经济上行，还表现在消费者“一键”即可享受来自全球的美食上，吃货们对海鲜的烹饪及吃法讲究“原汁原味”，因为新鲜的海鲜口感好、食用价值高、营养更丰富。在市场的长期调查过程中，“相较于长途运输或有化学添加养殖的活鲜，冻鲜更鲜”的科学理论被不断验证。

一方面，海内外活鲜运输行程跨度大、时间长，会损害海产品的新鲜程度从而造成严重的浪费。

人们生活水平的提高带动了海内外生鲜市场的发展，特别是海产品深受消费者喜爱。然而，当前国内活鲜物流体系尚未完善，从供货源头到卖场的运输效率低且活鲜储存技术还未成熟。海鲜在长时间的运输过程中也难免会出现变弱或死亡的情况发生，再鲜的海鲜漫长的旅途过后都会失去原有的活力，而没有活力奄奄一息的海鲜也就失去了消费者所求的“肥美度”。

另一方面，在海产品养殖或运输过程中，药物残留和重金属超标的问题屡见不鲜。其原因在于，在养殖或运输过程中部分不良商家为了保证海鲜或河鲜的存活率，选择在水里添加抗生素，吃了抗生素的海鲜有了活力但也隐藏着食用的危险，而那些靠人工海水维持“活”的海鲜吃下肚后，可想而知。

2018 年“放心消费3.15”发布会就曾曝光了活海鲜药物残留和重金属超标问题，至今活海鲜问题还未得到根治。“放心消费3.15”发布会披露：在梳理了186批次抽检不合格水产品的经营单位数据发现，在批发市场和集贸市场检出不合格海鲜达到117次，占62.9%；百货超市为46次，占24.7%；酒店、餐饮行业的是23次，占12.4%。活鲜身边处处是疑团，消费者又非水产专业人士怎能一一破译。

从养殖过程到运输条件层层拆解、论证，可以看到活海鲜的生存条件要求高，在获取、打包、装车、卸货等每一个环节里，出现一点小小的差错都会造成生鲜损害或者死亡，因而在未能完全还原海鲜生存条件之时，所有长途运输的活鲜都会失去一定程度的“鲜度”。由此一一深究，活海鲜并不等于新鲜，“活即鲜”的理论存在误区。

“冻海鲜”的选择与门槛

无论是活鲜还是冻鲜都与商家供应链能力和成本控制的选择紧密相连，而“冻海鲜”的供应链难度系数更高且需要更稳定。

从服务用户角度来看，山姆是有门槛的会员制商店，因而从一开始就过滤出了目标人群——中高端收入人群。中高端收入群体至始至终都喜追求生活品质，对海鲜的新鲜度自然也十分挑剔。因此，山姆对于海产品的选择必须是严谨甚至是苛刻的，只有通过层层严选的产品，才能满足山姆目标客群的要求。

从供应链能力角度来看，山姆作为全球最大的会员制商店之一，从90年代初进入国际市场发展至今，在全球已拥有800多家门店，已为5000多万消费者与商业会员提供优质的购物体验，其具有全球供应链的优势，可以开启产地到卖场一站采购模式，提供丰富的生鲜产品，其强大供应链能力毋庸置疑。

此外，山姆一直秉持着追求高品质的选品原则，这也是促使其选择冻海鲜的重要原因之一。

由此可见，山姆不是不能销售活海鲜，而是在通过对比之后，从安全和营养两个角度考虑选择了品质更优的“冻鲜”。

活海鲜运输过程损害风险大，而冷冻产品的质量和安全在运输过程中却可以得到保障。再者，“冻鲜”的营养也有保障，通过冷冻技术保证海产品的“鲜度”就能留住海产品的营养。

山姆常见的冻海鲜保存方式主要有冰鲜和冻鲜两种。冰鲜是在宰杀后短时间内降温至0摄氏度范围，并在运输和存储过程保持同样的温度，可以有效阻止滋生，保证海产品的“原生态”。冻鲜是在捕捞后进行急冻，储存温度保持在-18摄氏度，最大程度的保证了海鲜的鲜度，有利于长途运输。

山姆从世界各地最优选的产区把控食品安全，捕捞后-18度急冻，迅速锁住新鲜，肉质饱满，安全营养。如此吃力不讨好的选择，既是对自身供应链能力的考验，也是对整个海鲜产品“鲜度”的负责。为此，山姆斥巨资完善覆盖全球的海产品供应链，同时通过升级“冻鲜、冰鲜”等不同的技术手段，保证让用户吃到最安全营养的海产品。

对于生鲜商家而言,“活冻海鲜之争”既是供应链能力的竞争，也是技术实力的竞争，更是体现了商家对产品和标准负责的态度。因而，在生鲜产业发展的过程中分出了两类商家，一类“求稳”按部就班的销售活海鲜，一类“求变”在证实运输过程会影响产品质量之后，转而去挖掘更加保质的方法，而这个过程可能会面临用户的不理解、市场不接受的考验。

出于对海产品采购标准的坚守，再加上自身强大供应链的支持，山姆放弃活海鲜转而选择冻海鲜，完全是其一贯选品态度的写照，从消费者出发，真正站在会员的角度，谨慎选品严格把关，把自身的服务做到极致。

“冻鲜之争”促进生鲜产业升级

生鲜消费市场是待挖掘的“金矿”，怎么获取、怎么运送、怎么保质，都需要各大品牌做选择。据中国产业信息调查数据，我国生鲜线上市场渗透率在2017年为7.9%，有着持续提升趋势，预计2020年可达到21.7%。无独有偶，《中国农业展望报告》预计，到2026年我国人均水产品消费量将达到23千克，占总消费量的比重将达到36%左右。

过去几年里乃至未来几年，消费者对生鲜的需求会越来越高。市场需求增强、市场规模扩大、盈利性高的发展趋势，让生鲜市场吸引来了资本、创业者、传统商家。在新零售时代，生鲜电商平台、综合电商平台、新零售平台、商超连锁、生鲜连锁、食品连锁等品牌，都不约而同选择涉足生鲜领域，“生鲜大战”开启。

僧多肉少，为了获取更大的收益，各大品牌从供应链着手，意图保证生鲜源头、生鲜配送、生鲜卖场的安全性。与此同时，由于生鲜类商品保质期短不易储存且消费者最为看重生鲜类商品的“鲜度”，各大品牌又不得不专研生鲜储存技术，有人增加仓储、有人就近收购、有人由活鲜转冻鲜，纷纷为了减少运输时间、保证生鲜品质而努力。

在众多品牌的推崇下，生鲜供应链逐渐完善、供应链的效率得以提升；生鲜储存技术不断提高，保证了生鲜产品的品质。从生鲜产业发展来看，品牌竞争有助于提升生鲜品牌对生鲜品质的把控能力，从而用口碑吸引更多消费人群，以此形成一个良性循环。

综上所述，庞大的市场规模以及日益增长的用户需求，促使山姆等商家不断地升级服务、优化供应链，利用现有的资源、资金、技术最大化的实现品牌价值。正如“冻海鲜品质更优”一样，未来生鲜产业还将会有各样的争论，而不管是怎样的争论都是生鲜商家打破常规积极进取的结果。

文/刘旷公众号，ID：liukuang110