较真丨火锅店这几种荤菜千万别点，员工自己都不吃？不...

michaelr

https://new.qq.com/omn/20210802/20210802A03U3000.html

较真要点：

流传文章中提到的这几种荤菜：假羊肉、假鸭血、工业火碱泡过的鱿鱼、甲醛毛肚、不干净的内脏，如果在外吃火锅时发现，不仅不应该点，还应该投诉或要求赔偿。但是，有这种违法违规行为的商家只是少数，我们不必因为个别不良商家行为，就对此类食物敬而远之。

                               
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查证者：刘萍萍丨注册营养师、食品营养科普作者

最近网上流传的一篇文章，吸引了很多火锅爱好者的眼球，标题是《吃火锅时，建议这几种荤菜尽量别点，服务员：我们自己从不吃》

单看这标题，仿佛是要以内部人士的视角揭露什么鲜为人知的内幕。可点进去会发现，这文章中提到的几种荤菜是假羊肉、假鸭血、工业火碱泡过的鱿鱼、甲醛毛肚、不干净的内脏，分别都加了一个限定词。下面我们一一来看：

假羊肉

关于假羊肉，确实曾有相关报道，比如，公安部曾通报，某餐饮公司供应的羊肉片中检出猪肉和鸭肉成分，甚至还有以狐狸、水貂等未经检验检疫的动物肉制品制售假羊肉的。

这样的假羊肉，我们确实不应该吃，不过，只要我们选择信誉高，食材质量高的火锅店就餐，一般不需要担心假羊肉的问题。

而关于流传文章中提到的，如何分辨真假羊肉，可作为参考。比如通过看纹理和脂肪分布，把羊肉与猪、鸭肉分辨开来：

                               
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注：图片来源于流传文章，可作为参考

真羊肉卷：肉质紧密、纹理细腻，白红肉相接，肥肉夹在瘦肉中，分布自然均匀，外面一般有一层白色的脂肪膜，瘦肉中混杂着脂肪（好像大理石花纹）。

假羊肉卷：纹理粗糙，切片后瘦肉多且呈大片状，通常肉和脂肪容易分开。虽然把肥瘦猪肉切碎后压紧切片的假羊肉也能做出这种花纹，但纹理混乱。

不过，有时候仅凭感官并不一定能判断，想要获得准确的结果，还得交由专业人员进行检测，比如采用色谱分析法、DNA检测技术等。

假鸭血

除了假羊肉之外，假鸭血也有过相关报道，比如2012年，就曾有知名厂商用猪血假冒鸭血来卖的相关报道。

虽然用猪血充当鸭血，营养差别并不是很大。比如，猪血蛋白质为12.2%，跟鸭血（13.6%）差不多，已经轻松达到鸡蛋水平；铁8.7毫克/100克，虽比不上鸭血（30.5毫克/100克），但也有瘦猪肉（3毫克/100克）的3倍左右，而且这种铁主要是高吸收率的血红素铁。

但是，用其它血液假冒鸭血这种行为本身，是严重的商业欺诈行为，应该接受有关部门的严惩，我们不能以任何理由纵容和支持。

工业火碱泡过的鱿鱼

流传文章还提到，火锅店卖不完的鱿鱼，会用火碱浸泡。这个火碱，也叫烧碱，化学名是氢氧化钠，虽然不是食品添加剂，但是食品加工中常用的加工助剂，而且国家对它的残留量没有做限制 。如果能够合理使用，不会对健康造成危害。但需要警惕的是，有些不良商家会违法使用工业火碱来加工鱿鱼，以达到让鱿鱼更大、更重、更鲜亮的效果。

要知道，工业火碱属于国家严禁用于食品加工的化学物质。如果摄入过多，不仅可能会灼伤消化道，损伤胃黏膜，还容易摄入过量重金属（如：铅、砷、汞）。对于违法使用工业火碱进行加工的鱿鱼，我们坚决不买、不吃。

甲醛毛肚

我们平时涮火锅用的毛肚，是指牛瓣胃中褶皱形成的叶片。甲醛则是一种无色、有强烈刺激性气味的高毒物质，30% ~ 40%的甲醛水溶液就是我们常说的福尔马林，能够防腐、保鲜。甲醛有害健康，它不仅对人体的呼吸道、消化道黏膜和皮肤有强烈刺激性，还被国际癌症研究机构（IARC）列为人类致癌物。

国家是明令禁止甲醛作为食品添加剂使用的。但不排除一些不法商家，为了牟利，非法使用甲醛来浸泡食品，例如毛肚，以达到让毛肚卖相更好，口感更爽脆，更好保鲜的目的。由于甲醛具有比较强的挥发性，如果发现所吃毛肚有股淡淡的刺鼻气味，就要慎吃了。

不干净的内脏

流传文章提到动物内脏胆固醇高吃多了不好。相对动物肌肉，动物内脏中的确胆固醇比较高，比如猪脑（2571毫克/100克）、猪肾（392毫克/100克）、猪肺（290毫克/100克）中就不少，其中，猪脑是猪瘦肉的32倍。当然，也有些动物内脏中胆固醇含量比较中等，比如猪牛羊鸡鸭的心和肚（胗、肫），在100-200毫克/100克。

肥胖和血脂高、血糖高的人最好不吃动物内脏。但对于普通健康人，由于机体可以有效调节吃进去和合成出来的胆固醇，使血液中胆固醇水平维持平衡状态，少量吃问题不大。

而至于说动物内脏比较难处理，这个也是事实，比如说，猪大肠可能存在各种致病菌、寄生虫等，比较脏，需要进行里外翻洗，加盐和淀粉，反复搓揉，并去除肠油。不排除会有些商家卫生条件差，处理不干净，这样的动物内脏确实不该吃，如果发现应该跟商家要求退货或者赔偿。

老实说，从标题点进来再看正文，有一种被欺骗的感觉，既然都知道是“假的”、“处理过”的食材了，谁还会吃呢？如果在外吃火锅时发现这些情况，不仅不应该点，还应该直接投诉或要求赔偿。但是，有这种违法违规行为的商家毕竟只是少数，我们不必因为个别不良商家行为，就对此类食物心怀芥蒂。

总之建议大家，在外吃火锅时，选择信誉等级较高的餐馆，慎吃太便宜的自助火锅。在家吃火锅时，食材最好去正规的超市、平台，或者农贸市场选购。对于鸭血等食材，尽量选择带包装，具有清晰、完整标签内容的正规产品。

本文编辑：zoeyyizhang