较真丨“土坑酸菜”防腐剂超标，但为什么没有人中毒？

michaelr

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较真要点：

1、315曝光的“土坑酸菜”使用了防腐剂和护色剂，超标2到10倍，但没有发生过中毒事件。原因是我们每次吃酸菜的量不大，即便超标了，摄入的总量也不至于使人中毒。不过，只要超标就是违法的。

2、符合食品生产规范的标杆车间需要不菲的投资与日常维护，插旗收购土坑酸菜还是为了节省生产成本。土坑酸菜的问题其实也是所有“土法”食品可能存在的问题。

查证者：云无心丨食品工程博士

在刚刚过去的315晚会，“土坑酸菜”遭曝光，视频中制作现场的酸菜叶子发黄，没有经过清洗就被直接堆在土坑里。康师傅、统一方便面都有中招。

老坛酸菜是方便食品中一种很主流的风味，受到许多人的青睐。315曝光了插旗等几家老坛酸菜的头部企业，触目惊心的画面和对话让老坛酸菜爱好者们胃里的酸水都要吐出来了。

这起曝光有这几个看点，下面分别来说。

一、防腐剂超标2-10倍，为什么没有人中毒？

在曝光视频中，厂家负责人提到产品中使用了防腐剂和护色剂，超标2到10倍。但是，这么多消费者、吃了这么些年的老坛酸菜食品，却没有发生过中毒事件，这是怎么回事呢？

首先说说，为什么要用防腐剂和护色剂。

酸菜发酵好之后，经过杀菌包装，其中也还是含有一些细菌。如果不用防腐剂，这些细菌会很快长起来，继续发酵，酸菜就会变软变烂，不好吃了。另一方面，菜中有很多多酚化合物，它们在存放中会被氧化，颜色变得晦暗，加入护色剂可以防止这种变化，保持鲜亮的颜色。

曝光视频中出现的防腐剂是脱氢乙酸钠。这是一种安全性很高的防腐剂，国家标准允许使用。按照规范使用，就能达到足够的防腐效果。不过，有的厂家为了效果更好，也会多加。

护色剂是焦亚硫酸钠，在水中分解释放出二氧化硫，能够抑制多酚被氧化从而产生护色的效果，同时也具有一定的防腐能力。焦亚硫酸钠也是国家标准允许使用的食品添加剂。曝光视频中说的防腐剂会挥发，其实并不准确。实际上是二氧化硫不稳定，在存放中会被氧化，所以浓度持续降低。厂家在生产时加入大大超标的用量，在短期内检测是超标的，存放的时间久了就会大大降低，甚至降到合格范围。

再来说说为什么没人中毒。

一方面，国家标准制定的限量留了很大的安全余量；另一方面，酸菜只是辅料，我们每次吃酸菜的量不大。所以，即便超标了，摄入的总量也还是不大，不至于使人中毒。

不过，在食品安全中，只要超标就是违法，就应该受到追究惩处。

二、为什么插旗要收购土坑酸菜，不用工厂生产？

插旗有符合食品生产规范的标杆车间，可以用来参观、接待、审核。不过，这样的车间需要不菲的投资与日常维护，生产成本要高得多。该企业宣称年产4万吨酸菜，按照每批发酵3个月来计算，也就需要同时发酵1万吨。如果真如消费者想象的用坛子发酵，即便是装100公斤菜的大坛子，也需要10万个。

要想“轻资产”地把产量做大，“发动群众”是最方便的。符合现代食品生产规范的车间用来通过审核、签单，再从散户那里收购土坑酸菜来包装转手，也就成了他们的“经营机制”。

三、土坑酸菜的问题，其他“土法”“传统”食品也可能存在

土坑酸菜曝光之后，统一、康师傅等知名品牌纷纷发表声明与之切割。而在曝光之前，他们之间的合作关系已经存在多年。这些品牌，是被插旗等酸菜厂家坑了呢？还是他们本来就与酸菜厂家同流合污呢？这可能只有他们自己清楚了。

其实除了酸菜，其他“生产时间长、工艺传统”的类似产品，都有可能形成这样的经营模式。比如酒、茶、酱、醋，甚至蔬菜、水果、走地鸡、土鸡蛋等等。换句话说，土坑酸菜的问题，是所有“土法”“传统”食品可能存在的问题。

曝光之后，岳阳叫停了所有的土法腌制酸菜。如果这一次的曝光能够促使各地加强对各种“土法”产品的监管和清理，也算是大大推动了食品产业的进步。否则，如果只是整顿几家企业，也就会“风声过去，涛声依旧”。

本文编辑：ambergchen

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