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较真要点： 从营养组成来看，酸笋的主要含量基本上是水，糖、盐、油和热量都很低，也未查到相关证据能够证明酸笋中嘌呤及亚硝酸盐等有害物质含量高，称之为“垃圾食品”还是有失公平的。 查证者：云无心|食品工程博士
随着螺蛳粉的走红，酸笋也从广西走向了全国。酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而最近，有自媒体犀利地指出它“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上看作穷苦时代遗留至今解馋的垃圾食品”。 酸笋，真的如此“不健康”吗？我们接下来就具体分析一下，图中提到的这些点。 一、酸笋是怎样“炼成”的？ 传统制作工艺中，把竹笋放在加了一定盐的水中自然发酵，即可制作酸笋。 在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。 二、称之为“垃圾食品”或许有失公平 查阅资料发现，关于酸笋中营养成分的研究较少，广西大学的一份硕士论文曾分析过毛竹酸笋的主要营养成分，或许可以提供参考： 图源：朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究 图源：朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究 跟相应的原料毛竹笋相比，发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维则变化不大。值得注意的是，其中的钠含量只有53毫克/100克，跟纯牛奶的钠含量相当，完全谈不上“高盐”。 从营养组成来看，酸笋是一种固含量很低、水含量极高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物。如果按照每单位重量食物所含的营养成分含量来说，也可以说是“营养价值低”。但是，如果考虑到它的主要含量基本上是水，糖、盐、油和热量都很低，称之为“垃圾食品”还是有失公平的。 三、暂无证据表明酸笋属于“高嘌呤食物” 经过查阅资料，没有查到有关酸笋的嘌呤含量数据。 酸笋的原料是竹笋，文献中能查到一些竹笋的嘌呤数据。不同来源的数据有一定的偏差，不过都不高，比如有一组数据给出的是29毫克/100克，有一组数据给出的是6毫克/100克。 在食品营养中，通常把嘌呤含量在50毫克/100克以下的称为“低嘌呤食物”，50-100毫克/100克的称为“中等嘌呤食物”，而150毫克/100克以上的称为“高嘌呤食物”。如果根据以上两组数据来看，竹笋应该属于低嘌呤食物。 在一篇来自日本的论文中，测出的竹笋嘌呤含量较高，竹笋下端是30.8毫克/100克,而顶端则是63.3毫克/100克。不过，这篇论文中测出的其他蔬菜也不低，比如西蓝花70毫克/100克，菜花57.2毫克/100克，茄子50.7毫克/100克，青椒69.2毫克/100克，菠菜51毫克/100克，跟竹笋相当或者还要更高一些。 当然，竹笋要经过发酵才能转变为酸笋。但一种低嘌呤的蔬菜，经过发酵就变成“高嘌呤”的蔬菜，需要直接的证据——而这一点，目前的文献中查不到数据，称酸笋是“高嘌呤食物”，也并没有列出相应的有力证据，属于空口无凭。 四、充分发酵后的酸笋亚硝酸盐残留并不高 一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。 不过，在发酵过程中，这个转化反应只在前期进行。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。 自然发酵是很复杂的反应，至于是否会产生其他的致癌物，只能说是“理论上可能”，但实际情况如何还是需要数据来说明的。 对于酸笋，最关键的一点是，酸笋往往是作为“调料”来食用的。与其他的发酵蔬菜，如酸菜、泡菜、咸菜等相比，酸笋其实更偏向一种“调料”。在螺蛳粉中，它的用量其实并不大，基本上就是起到“借味”的作用。当一种食材是作为调料而不是“食材”大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的“营养价值”等问题。 《消费者报道》杂志曾经测评过市面上比较火爆的14款螺蛳粉（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包），结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。 此外，我们还可以参考其他的发酵蔬菜，比如酸菜、泡菜、腌菜等等。既然其他的那些发酵蔬菜没有必要担心致癌物，那么面对酸笋也无需额外纠结。 本文编辑：yutonggliu
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发表于 2021-6-8 09:50:46
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