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人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。吃饭，主要考虑两个问题：好吃，便宜。 我们去楼下超市转了一圈，发现最便宜的大米，只要1块多一斤；传说中如假包换的东北“五常大米”，在网上卖7块5一斤；还有更夸张的存在：湖北景阳的大米，有博主说它要卖到8400块钱一斤，这得好吃到什么程度？ 那么，中国哪里的大米更好吃？不同的米有什么区别？
（来源：网易数读）
（点击上方视频，即可观看） 籼米和粳米，口感上有什么区别 在传统意义上，江南是中国的“鱼米之乡”。但近三四十年来，东南沿海省份在缩减水稻种植面积，而东北地区以及山东黄河下游等地区附近的水稻种植面积逐年增加，所以目前全国的水稻种植中心整体在向东北移动。 但不管是哪里的米，卖多少钱一斤，最终就分两个大类——“籼米”和“粳米”。中国的水稻基本上是“南籼北粳”的格局，南方的籼米和北方的粳米，最主要的区别在于口感。 像东北的五常大米、天津的小站米，就属于粳米。粳米煮出来的米饭偏软，粘性大，软糯弹牙。 而泰国茉莉香米、增城丝苗米等，口感偏硬，有嚼劲，颗粒分明，属于籼米。“杂交水稻之父”袁隆平培育出的“超级稻”，也是籼米。 那为什么粳米和籼米口感不同？最主要的原因，是米粒中所含的淀粉不同。 淀粉是由数千乃至数十万个葡萄糖分子连起来的多糖。如果葡萄糖分子一个连一个，组成了一根结构规则、简单的长「链条」，那就是“直链淀粉”。如果组成了一个树枝状的复杂链条，那就是“支链淀粉”。 在加水煮饭时，大米中原本折叠在一起的淀粉分子会受热展开。但直链淀粉就像一根“棍”，锁不住水。而支链淀粉的“枝杈”多，擅长锁水。 南方的籼米中，含有较多棍状的直链淀粉，最高可达25% 左右，所以口感偏硬，有嚼劲；而北方的粳米，直链淀粉含量通常在15%–16% 左右，所以做出来的饭含水量高，粘度和弹性高，口感软。 公认好吃的五常大米有个代表品种“五优稻4号”，直链淀粉含量大约是16.6%。煮出饭来香气扑鼻，清甜绵软，富有弹性。 之所以是“南籼北粳”，是因为籼稻耐湿热，耐强光，适合种植在南方高温、强光的热带、亚热带地区。相比之下，粳稻更加耐寒，适合在中国东北、华北、西北等温度较低的区域种植。 除了直链淀粉， 还有什么影响米饭口感 在做大米饭的时候，大家一般认为，以东北大米为代表的北方粳米更好吃。 东北大米确实优秀，但我们必须要在这里为南方的籼米正名一下：一方水土养一方人，粳米和籼米只是口感不同，没有优劣之分。谁不喜欢吃软饭呢？所以很多人喜欢软糯可口的粳米，但也有人，偏偏就更喜欢有嚼劲的籼米。 而且有些美食，它还只能用籼米来做：比如著名的扬州炒饭，以松散干香、粒粒分明著称，就多用特等的籼米来炒制。用粳米做扬州炒饭，那就跟吃重庆火锅蘸麻酱，往煎饼果子里抹番茄酱加辣条一样，它不地道啊！ 南方常见的米粉、米线等小吃，也要用直链淀粉含量约为22% 的籼米制作，才能获得最佳口感。 所以在“吃”这件事情上，中国人很擅长因材施教。中国哪里的大米最好吃？答案是，没有不好吃的米，只有厨艺差的你。 比如糯米，就是一种因为基因变异，导致直链淀粉含量不到2%，吸水后粘性太大，硬度不足，烂泥不上墙的大米。 但中国人同样帮它找到了合适的岗位：虽然它软到不适合混主食圈，但做成粽子、元宵，却非常合适，所以放到小吃界，就能混得风生水起。 当然，一位专业的米饭品鉴家，也就是干饭人，不能只看直链淀粉的含量，还要学会看种植地的气候、土壤、施肥等因素对大米口感的影响。 比如，种植地土壤中铜、锰、铁、锌等微量元素含量高，有助于提升稻米的产量，但铜、锌、氮等元素，又会增加大米中蛋白质含量，这会使原本应该软糯的米饭变硬，影响口感。 很多人都热爱米饭刚出锅时的特殊香味，这主要是来源于一种叫2-AP 的物质。除了不同品种大米自身基因外，气候、水分、土壤等因素也会影响水稻中2-AP 的合成和储存。 比如较低的气温是形成大米香味的必要条件，较大的温差可以提升2-AP 的含量，土壤中的氮、钾，以及一些微量元素，都可以增加2-AP的含量。 所以，黑龙江的五常大米绝非浪得虚名。那里土壤肥沃，昼夜温差大，日照充足，种出来的大米，真的很难不香。 挑到好吃的大米，有什么门道 当然，说了这么多，你可能还是不会挑大米。毕竟你也不能去超市里各抓一把，然后光速逃窜回家煮了尝尝再回到作案现场下单吧？ 所以，如何挑到好吃的大米呢？ 在超市买的话，可以直接看米粒的物理性质。比如新米要比陈米更硬一些，颜色更白，气味更清香。如果自认为牙口还不错，也可以抓几粒米塞进嘴里嚼嚼，看看有没有异味。但切记不要抓太多，以免被店员扭送进派出所。 网上挑的话，可以考虑有“地理标志性产品”认证的大米。 这份榜单上有很多不同产地的米，而且籼米、粳米都有。你可以挑一款顺眼的尝一尝。 比如安徽“南陵大米”就以气味清香、口感软硬适中、黏性较强著称。来自黑龙江的响水大米，米粒青如玉、晶莹剔透，饭粒口感绵软柔糯，富有弹性。 也顺便提醒下，挑大米时没必要刻意追求“高价”“营养”之类的噱头，比如所谓的富硒米。 人获取硒元素的渠道很多，每天正常吃喝，摄取的硒就够了。所以正常人不用花高价买什么“富硒大米”，这就跟正常人不需要通过矿泉水来补充矿物质是一个道理。 最后，就算是再好吃的大米，也不会卖到天价。还记得开头那个号称8400块钱一斤的湖北景阳大米吗？景阳镇的人自己都不知道大米能有这么贵。 人家说了，他们那儿最好的大米也只卖30块钱一斤而已。而且当地大米产量比较低，种出来后大多都自己吃了。有8400块钱，足够你直接跑去景阳镇，在老乡家里住上2个月，吃上100斤最好的大米了。
本期内容属于网易文创数读和柴知道合作出品的全新栏目「数据都知道」
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发表于 2022-12-29 15:00:53
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