国人吃油30年增两倍，除了超量还有一个突出问题

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受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱毅
环球时报健康客户端记者  李珍玉
近期，江南大学食品科学与技术学院与赣南医科大学基础医学院，在瑞士《营养素》杂志共同发表新研究。研究指出，中国人油脂消费总量是30年前的3.3倍，植物油、动物油摄入总量均大幅增长。摄入脂肪类型也发生显著变化，大豆油摄入比例增加近两倍，猪肉摄入总量有所增加，但在摄入动物油中的占比有所下降；单不饱和脂肪酸摄入量有所减少，欧米伽6/欧米伽3脂肪酸比例增加较大。
研究者指出，当前，我国居民膳食脂肪总消费量、摄入脂肪酸类别比例的变化，与心血管疾病的发病率、死亡率有强正相关性。营养学专家如何看待这些变化，对人们的饮食习惯又有何建议？《环球时报》健康客户端邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院朱毅副教授进行解读。

                               
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变化1：油脂消费总量大幅增长
研究显示，1990年~2019年，我国居民植物油个人年消费量从5.74千克增至25.84千克（每人每天摄入约70.8克）；动物脂肪消费量从8.27千克增至20.56千克（每人每天摄入约56.3克）；若同时考虑植物油和动物脂肪，我国居民人均日摄入脂肪量已达到127.1克，每日供能比由1992年的22%增长到2017年的34.6%；在动物性食物摄入方面，猪肉仍是我国居民摄入的主要肉类，且总量逐渐增加，但家禽、牛肉、蛋类和水产品的比例有所提高。
点评：朱毅说，这项研究说明我们饮食中摄入的油太多了。一方面烹饪用油太多，餐馆、外卖大量菜品都做得油光鲜亮；另一方面吃肉太多，我国每年吃掉全世界近一半的猪肉，人均消费约35千克。猪肉脂肪含量高达37%，超过牛肉（13%）、羊肉（14%）和鸡肉（2.5%），猪肉吃得多，摄入油脂自然就多。朱毅担忧地说，我国居民油摄入总量太多是个大问题。高脂饮食会诱发肥胖，显著升高血压、胆固醇和血糖水平，引发心血管病。不过，研究中一个变化值得称赞，家禽、牛肉、蛋类和水产品的比例有所提高，说明人们吃动物性食品愈发多样化。
建议：少吃油。此前一项研究表明，减少膳食脂肪摄入量，可使心血管病发病率和死亡率分别降低16%和9%。朱毅呼吁，为了身体健康，大家一定要少吃油。在家做饭要用标有刻度的油壶，按照膳食指南标准（每人每天烹调油摄入量为25~30克），按家里人口数算出每天、每月的用油量，一旦超出就要警惕。烹饪时多用焯、煮、蒸、炖、焖的方法，少用煎、炒、炸，少吃含油量高的食品。
变化2：摄入油的类型变化显著
研究显示，30年前，中国居民主要植物油为菜籽油、棕榈油和大豆油，分别占植物油摄入总量的38.8%、18.2%和16.1%。随着大豆进口量的大幅增加，到2019年，菜籽油和棕榈油分别减少45%和42%，而大豆油增加了1.76倍。欧米伽6和欧米伽3多不饱和脂肪酸的比值过高，约为12：1。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要是油酸。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等。人体必需脂肪酸有两类：一类是以α-亚麻酸为母体的欧米伽3系列多不饱和脂肪酸，另一类是以亚油酸为母体的欧米伽6系列多不饱和脂肪酸。
研究显示，中国居民从动物脂肪中摄入的饱和脂肪酸比例变化不大，约占40%，但单不饱和脂肪酸比例的显著下降是一个突出特征。油酸几乎是中国居民膳食中单不饱和脂肪酸的唯一来源，以前主要从菜籽油中摄取。1990年，油酸含量高的菜籽油约占我国植物油消费市场的1/3。此后，随着富含亚油酸的大豆、向日葵、玉米等油籽供应量增加，欧米伽6含量较多的大豆油食用量猛增，欧米伽6脂肪酸占比从32.8%增加到40.9%，欧米伽9和欧米伽3的比例都有所下降。
点评：朱毅说，目前，西式饮食中欧米伽6和欧米伽3的比值约为16:1，很不健康。我国这一比值为12:1，比例也太高。背后原因是，中国居民膳食中亚油酸摄入过量，亚麻酸则摄入不足，造成比例大幅失衡。世卫组织推荐，亚油酸与亚麻酸的比例要低于10:1，通常认为这一比例在4~6:1是比较健康的。
建议：吃好油。朱毅建议，家庭烹饪多换油的种类，不要长期吃一种油，适当吃些亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、菜籽油等比较好。在动物性食物方面，建议选择低脂乳制品，适当减少红肉摄入量，增加水产品摄入量，有助于对欧米伽6/欧米伽3脂肪酸比值进行优化。▲
责编：赵子莹
主编：李迪